饮食和癌症的相关性，在近数十年，已从流行病学动物模式及临床试验逐步得到印证。过去认为人种的差异、基因的遗传会影响癌症的发生，后来证实，饮食与生活环境才是影响基因表现的罪魁祸首。

食物是身体能量的来源，但食物的种类与颜色不同，营养发挥的功效也不一样。在六大类食物中，蔬果的营养素始终备受瞩目。

医学研究已陆续证实，蔬菜水果含有的植物生化素（Phytochemicals）的重要性包括：

美国自1991年起，开始全力推广 "5 a Day 天天5蔬果" 的饮食防癌运动，将此蔬果健康饮食原则，列为健康促进的重要工作 。工作开展以后，美国癌症的发生率及死亡率逐年下降。

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「天天5蔬果」，即为每天应至少摄取五份蔬菜及水果。但为了追求更好的健康状态，每天摄取五份新鲜的蔬菜水果已经不再足够，因此台湾癌症基金会自2004年起，推动新的健康改造运动「蔬果彩虹579」，意指蔬果的「5.7.9摄取份数」与「彩虹摄食」原则，在份数原则部分，依照性别、年龄、族群的不同来分类，每日所需要的不同蔬果量为蔬菜加上水果的总摄取量，分类方式如下：

每日不同的热量需求1200~ 2700大卡，蔬菜摄取量应为3~5碟不等，而水果摄取量应为2~4份不等。以每日热量需求在1800大卡以下的民众为例，蔬菜加水果摄取量应为5份；每日热量需求在2000~ 2200大卡以上的民众，蔬果总摄取量应为7份；每日需求在2500大卡以上的民众，蔬果总摄取量则为9份。

12岁以内儿童，每天摄取五份新鲜蔬菜水果，其中应有三份蔬菜两份水果；12岁以上、少女及所有成人女性，应每天摄取七份蔬菜水果，其中应有四份蔬菜及三份水果；而青少年及所有男性成人，则应每天摄食九份蔬菜水果，其中应包含五份蔬菜及四份水果。

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「彩虹摄食」原则部分，则指蔬果的色彩如彩虹般大致可分为「红、橙、黄、绿、蓝、紫、白」七色，不同颜色所含的维生素、矿物质、纤维及植化素不尽相同，应均衡摄取各色蔬果。

一份到底有多少呢？

无论蔬菜或水果，一般来说『一份』大约是一个普通饭碗(碗口直径11cm*碗深5cm)的量

蔬菜类生菜约100公克，煮熟后约占碗的八分满

水果类约一颗拳头大小，或约占碗的八分满

天然蔬果里含有丰富的植物生化素（phytochemicals，简称植化素），是指天然存在于植物中的一些化合物。植化素让每种植物都有自己特殊颜色，像草莓的鲜红、山药的洁白、茄子的紫、青江菜的翠绿、红萝卜的橘黄等等，原本是作为自我防御的功能，这些物质并非人体维持生存所必需的营养素，但研究却发现这些特殊成分能够帮助人类提升生理的机能或预防、改善特定的疾病。

由于植化素的种类繁多，难以分辨，但因为是构成植物色素的主要成份，因此营养专家们就根据蔬菜、水果的颜色来加以归类及分辨，也就是台湾癌症基金会多年来提倡的「蔬果彩虹579」饮食。蔬果的色彩大致有蓝、紫、绿、白、黄、橙及红等七色，多彩度犹如雨后彩虹，而各种颜色蔬果之营养价值皆不尽相同，应均衡食用，此摄食原理即称为蔬果的「彩虹摄食原则」。蔬果之色彩分类及其健康价值列表于下。

蔬果的彩虹密码

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